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| NYAM-OSOR, Purevdorj; SHIMADA, Kenichiro; HAN, Kyu-Ho; FUKUSHIMA, Michihiro; SEKIKAWA, Mistuo; 島田, 謙一郎; 韓, 圭鎬; 福島, 道広; 関川, 三男. |
| Recently, we have identified the ubiquitin conjugate, protein phosphatase inhibitor 1 (I1), from postmortem muscles. Since I1 is one of the important regulators of glycogen metabolism, the effect of this conjugate (Ub-I1) present in postmortem muscle on glycolysis was investigated. Two sample groups were distinguishable: those not containing Ub-I1 (I, n=5)and those containing Ub-I1 (II, n=27). Due to the enormous variation in ultimate pH at 48 h postmortem, the latter group was subcategorized into a IIa group showing lower or normal pH and a IIb group showing higher or dark, firm, dry meat pH. Postmortem glycolysis occurred rapidly and vigorously among group I samples. The rate and extent of postmortem glycolysis was typical in group IIa samples while it... |
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Palavras-chave: Ubiquitin conjugate; Protein phosphatase inhibitor 1; Glycogen; Glycolysis. |
| Ano: 2010 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/2961 |
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| JAYAWARDANA, Barana C.; YANAGIHARA, Maki; HAN, Kyu-Ho; FUKUSHIMA, Michihiro; SEKIKAWA, Mitsuo; SHIMADA, Kenichiro; 韓, 圭鎬; 福島, 道広; 関川, 三男; 島田, 謙一郎. |
| We investigated lipid oxidation, instrumental color evaluation, and sensory characteristics in cooked pork sausages containing anthocyanin rich colored potato (Solanum tuberosam cv. Shadow Queen) flakes (CPF). According to the thiobarbituric acid reactive substance values, addition of 2% CPF suppressed lipid oxidation (P < 0.05) by 80% compared to the control. The antioxidant activity of 2% CPF was comparable to the synthetic antioxidant butylated hydroxytoluene (0.1%) in cooked pork sausages. The L, a* values and odor, flavor, taste, texture and overall sensory quality did not significantly differ between control and 2% CPF. Overall, cooked pork sausage with 2% CPF was as acceptable to consumers as the control. Thus, the present study indicated that... |
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Palavras-chave: Anthocyanin; Colored potato flake; Lipid oxidation; Natural antioxidant; Pork sausage. |
| Ano: 2012 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3842 |
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| DORJ, Serjmyadag; SHIMADA, Kenichiro; SEKIKAWA, Mitsuo; 島田, 謙一郎; 関川, 三男. |
| This study examined the effects of food additives on gram-negative bacteria. The food additives used included synthetic antioxidants (butylated hydroxyanisole, BHA, and butylated hydroxytoluene, BHT), a curing agent and lactic acid with or without a cell-free supernatant (CFS) containing antimicrobial compounds of Lactobacillus sakei D-1001. The gram-negative bacteria were selected from dry-fermented sausages and cultured with different food additives for 18 h in nutrient broth, and then another 24 h with or without CFS adjusted (at pH 6.0) to inactivate lactic acid or not adjusted (at pH 4.0). BHA (0.1%) resulted in total viable cell inhibition following 18 h culture. A reduction in cell growth was observed in culture broths with 0.1% lactic acid and... |
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Palavras-chave: Food additive antimicrobial compounds; Gram-negative bacteria. |
| Ano: 2009 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/2960 |
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| 山口, 悠; 島田, 謙一郎; 口田, 圭吾; SHIMADA, Kenichiro; KUCHIDA, Keigo. |
| 日本短角種は優れた母性能力を持っており，これを活かした生産方式として一産肥育が考えられる．本研究では一産肥育牛の視覚的に評価可能な肉質および食味を未経産牛と比較調査した．一産肥育牛および未経産牛それぞれ3頭のロースおよびモモを用い，格付8形質，筋間脂肪22形質および食味4形質を分析した．官能評価は二点嗜好法を用い，ロース（筋間脂肪を含む）およびモモ（筋肉部分のみ）をローストビーフで提示した．格付および筋間脂肪では，肉量および筋間脂肪量は一産肥育牛の方が多い傾向であった．食味では，ロースは未経産牛の方が柔らかく食味性が優れる傾向にあったが，モモは一産肥育牛が好まれた．ロースの食味支持率といくつかの筋間脂肪割合との間に負の相関がみられたことから（P<0.05），部位間の結果の相違はサンプルの筋間脂肪の有無に影響された可能性が考えられた．しかしながら，余分な筋間脂肪の付着を抑えることで，ロースにおいても一産肥育牛の食味性が向上する可能性があり，一産肥育は視覚的な肉質および食味において未経産牛に劣らない可能性が示された． |
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Palavras-chave: 一産肥育牛; 官能評価; 日本短角種; 肉質. |
| Ano: 2015 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4235 |
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| 浜崎, 陽子; 口田, 圭吾; 日高, 智; 島田, 謙一郎; 関川, 三男; 丸山, 新; HAMASAKI, Yoko; KUCHIDA, Keigo; HIDAKA, Satoshi; SHIMADA, Kenichiro; SEKIKAWA, Mitsuo; MARUYAMA, Shin. |
| BMSナンバーの格付は，第6－7肋骨間横断面における胸最長筋を中心に行われている．しかし脂肪交雑がこの他の横断面でも同様な様相を呈しているとは限らない．本研究では，ホルスタイン種を対象として，画像解析により，BMSナンバー判定式を求めることを第1の目的とし，さらに，第2の目的として，第6－7肋骨間横断面と，この他の横断面における脂肪面積比および推定BMSナンバーについて比較を行った．分析には，BMSナンバー判定式の算出用にホルスタイン種61頭の第6－7肋骨間の胸最長筋横断面画像，また，異なる横断面における脂肪交雑の程度の比較用に，別に用意したホルスタイン種18頭の胸最長筋4横断面画像（格付面を含み，腰椎方向に2.5cm間隔で切断）を用いた．画像解析の手法により，脂肪交雑粒子のあらさおよび胸最長筋の形状などのBMSナンバー評価に影響を与えると考えられる要因について評価を行った．得られた画像解析形質を用いてBMSナンバー判定式を求めた結果，BMSナンバーを推定する重回帰式には，脂肪面積比，最大粒子の面積，単独粒子のあらさ指数，胸最長筋面積が選択され（R2＝0.71），BMSナンバーに最も寄与した形質は脂肪面積比であった（偏R2＝0.54）．同式を当てはめ，4横断面における脂肪面積比および推定BMSナンバーについて調査した結果，近接する横断面間であっても，脂肪面積比が大きく変動するサンプルが存在した（15.9%～26.2%）が，それらのサンプルにおける推定BMSナンバーには，ほとんど差が生じなかった（1.67～2.17）． The 6-7th rib of carcass cross section has been used in meat quality evaluation of beef in... |
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Palavras-chave: Image analysis; Prediction of BMS number; Cross section; Holstein. |
| Ano: 2005 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/939 |
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